Suši (sushi) je jedno z nejznámějších jídel japonské kuchyně. Většina lidí si pod tímto pojmem představí zejména syrové rybí maso s rýží, ale suši je především vařená rýže spojená se speciální sladkokyselou omáčkou sušinoko (sladkokyselá omáčka = směs rýžového octa, cukru, soli) připravenou k tomuto účelu. Také slovo suši v doslovném překladu z japonštiny znamená „kyselá rýže“.
HISTORIE
Suši se vyvinulo z nare-suši, což bylo jídlo z ryb kvašených v rýži. Prosolené ryby se na několik měsíců vložily do vařené rýže, případně směsi rýže a obilí. Zde pak probíhalo mléčné kvašení, které ryby konzervovalo a umožňovalo je dlouhodobě skladovat. Ryby jím také byly obohaceny o další živiny, které v syrových rybách nebyly. Rýže se nejedla, ale jako pouhý konzervační prostředek vyhazovala.Tento způsob uchovávání ryb pocházel pravděpodobně z jihovýchodní Asie s monzumovým podnebím, kde se ryby dostávaly hlouběji do vnitrozemí jen v období dešťů a bylo tedy třeba je pochytat a uskladnit do zásoby na suchá období. Do okolních zemí se šíril spolu se znalostí pěstování rýže, do Japonska se dostal přes Čínu neznámo kdy někdy v období Džómon (asi 10 tisíc let př.n.l. až do 4. stol. př. n.l.).
První písemná zmínka o suši pochází z období Nara, konkrétně z roku 718 n. l., ze zákoníku Yoro ritsuryo, jednoho z nejstarších japonských písemných pramenů, kde je zmíněno jakési zakono-suši jako způsob odvádění naturální daně; žádné informace o formě a způsobu přípravy tohoto suši ovšem uvedeny nejsou, nejspíše ale jde stále o typ nare-suši.
Historie klasického suši, jak ho známe dnes, začala až o mnoho později, teprve v 15. století v období Muromači (1333-1568), ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět - zrodily se různé školy vaření, stejně jako proslulý japonský čajový obřad. Doba fermentace nare-suši byla radikálně zkrácena a rýže se tak mohla přestat vyhazovat a byla konzumována spolu s částečně fermentovanou rybou.
Po roce 1600 došlo k dalšímu posunu s pokrokem ve výrobě rýžového octa, jehož přidání do suši dovolovalo vypustit zdlouhavou fázi kvašení. Kousky ryb se ochutily rýžovým octem, přidala se k nim rýže a lisovaly se do dřevěných krabiček. Odtud tehdejší názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši).
První písemná zmínka o suši pochází z období Nara, konkrétně z roku 718 n. l., ze zákoníku Yoro ritsuryo, jednoho z nejstarších japonských písemných pramenů, kde je zmíněno jakési zakono-suši jako způsob odvádění naturální daně; žádné informace o formě a způsobu přípravy tohoto suši ovšem uvedeny nejsou, nejspíše ale jde stále o typ nare-suši.
Historie klasického suši, jak ho známe dnes, začala až o mnoho později, teprve v 15. století v období Muromači (1333-1568), ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět - zrodily se různé školy vaření, stejně jako proslulý japonský čajový obřad. Doba fermentace nare-suši byla radikálně zkrácena a rýže se tak mohla přestat vyhazovat a byla konzumována spolu s částečně fermentovanou rybou.
Po roce 1600 došlo k dalšímu posunu s pokrokem ve výrobě rýžového octa, jehož přidání do suši dovolovalo vypustit zdlouhavou fázi kvašení. Kousky ryb se ochutily rýžovým octem, přidala se k nim rýže a lisovaly se do dřevěných krabiček. Odtud tehdejší názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši).
DRUHY SUŠI (SUSHI)
Maki sushi
- Nejzákladnější a zároveň v Japonsku nejoblíbenější druh sushi.
- Slovo “maki” v Japonštině označuje rolku, resp. něco srolovaného.
- Název tohoto druhu sushi je odvozen od bambusové podložky „Makisu“, pomocí které se maki sushi vytváří.
- Maki sushi je rolka plněná nejčastěji sushi rýží, rybou a zeleninou.
- Z vnější strany je obalená v mořské řase nori.
- Občas se můžete setkat s maki obalenými v omeletě, okurce nebo sezamových semínkách.
- Maki sushi se obvykle servírují po 8 kusech 2,5 cm vysokých rolek, které se dají připravit najednou na jedné bambusové podložce. Dobrý mistr sushi dokáže připravit všechny rolky stejné.
- Nejzákladnější podobou maki sushi je „hosomaki“ – klasická tenká rolka obalená v nori řase, plněná rýží a jednou základní ingrediencí dle volby.
- Maki můžeme rozdělit např. na sushi rolky s okurkou – kappamaki, s tuňákem – tekkamaki, ale existuje také mnoho méně známých variant.
- Tsunamayomaki obsahuje tuňáka a majonézu, negitoromaki je rolka plněná tuňákem a cibulkou. Futomaki (Futo znamená tučný) je maki z celého plátku nori (na vnější straně) a několika ingrediencí. Jako základ se často používá japonská vaječná omeleta – tamago yaki. Na Futomaki sushi se syrová ryba používá velmi zřídka.
- Maki sushi se podává s nakládaným zázvorem, křenem wasabi a sójovou omáčkou a je vhodným typem pro lidi, kteří chtějí sushi ochutnat poprvé v životě.
Uramaki (obrácené sushi)
- Maki sushi “naopak”. Ryba a nori řasa jsou obaleny v rýži a ta je obalená v kaviáru, sezamu nebo bylinkách. Asi nejznámějším druhem je tzv. California Roll, který obsahuje okurku, avokádo, krabí tyčinku, japonskou majonézu a rýže je obalená v sezamu.
- Tento nejaponský druh sushi přímo vyzývá k různým experimentům, jako například místo sezamu nebo kaviáru použít plátky různobarevných ryb, avokáda..Fantazii se meze zkrátka nekladou!
Nigiri sushi
- Nigiri sushi si velice snadno připravíte i doma! Rýžový váleček se tvaruje pomocí rukou. Rýži formujeme a stlačujeme tak, aby se v prstech (Japonci často jedí rukama) nebo mezi hůlkami nerozpadla.
- Na tomto válečku rýže, který je občas potřený wasabi křenem, je naaranžován precizně odříznutý kousek syrové ryby, zeleniny nebo vaječné omelety.
- Nigiri sushi se doporučuje vložit do úst rybou směrem na jazyk, aby si člověk více vychutnal její chuť.
- Podává se s nakládaným zázvorem, křenem wasabi a sójovou omáčkou.
Sashimi sushi
- Druh sushi bez rýže. Je vhodný i pro diabetiky, kteří si hlídají příjem cukru v potravě.
- Jde o plátky syrové, čerstvé, precizně nakrájené ryby. Hrubší nakrájené plátky se podávají se sójovou omáčkou, tenčí plátky je ideální podávat s ponzou – japonskou citrusovou omáčkou.
- Jako všechny druhy sushi, i tento při servírování upoutá elegantním naaranžováním na talíři.
- Podává se s wasabi křenem a nakládaným zázvorem.
Chirashi (chiraši)
Chirashi můžeme přirovnat k “sushi salátu”. Podává se v miskách a dochucuje se sójovou omáčkou a wasabi.
Způsoby servírování Chirashi
Způsoby servírování Chirashi
- spodní vrstvu v misce tvoří sushi rýže a na ní je ozdobně naaranžován mix různých surovin
- rýže i ostatní suroviny jsou promíchané
Temaki sushi (nejsnadnější sushi)
Temaki je ideální druh sushi pro domácí přípravu: každý si jednoduše svůj kornoutek z řasy nori naplní podle vlastní chuti.
Gunkan
Větší druh sushi, přibližně 25 gramová rýžová rolka je potřená troškou wasabi a obalená v sušené mořské řase široké asi 2,5 cm. Prostor mezi krajem řasy a rýží se vyplní kaviárem z lososa nebo z létajících ryb -Tobiko.
| zdroj: | Wikipedie, milujusushi.cz |
| autor: | text: Jiří Trnka |
18. února 2018 (01:15)